Como evitar el endurecimiento del pan

Los productos de panificación, al igual que todos los alimentos, tienen una corta vida de anaquel después de que salen del horno hasta que el cliente los consume. Uno de los principales problemas de la corta duración del pan es el envejecimiento o endurecimiento, causado por el desarrollo de una corteza firme y una resequedad aparente durante el almacenamiento prolongado.

La pérdida de frescura en el pan durante el almacenamiento, paralela a un incremento en la dureza de la miga, disminuye la aceptación del consumidor. Este es un complejo proceso que involucra varios cambios físico-químicos.

El almidón es el constituyente mayoritario en la miga del pan, los cambios físicos que acompañan a la retrogradación del almidón han sido propuestos como la principal causa de endurecimiento del pan. La retrogradación del almidón es el fenómeno que se define como la insolubilización y la precipitación espontánea de las moléculas de amilasa.

Una de las técnicas que esta teniendo gran demanda para la conservación y distribución en el mercado de productos de panificación, es la congelación, en donde los productos son sometidos de forma rápida a temperaturas muy bajas.

El enfriamiento de los productos de panificación puede ser de dos tipos:

Enfriamiento lento en cámaras sin circulación de aire: No es muy recomendable, ya que se producen pérdidas de peso por evaporación del agua. Además, daña la estructura del producto y se pierden sabores y aromas típicos del pan.

Enfriamiento rápido en túneles de congelación o cámaras con circulación de productos frigorígenos (nitrógeno líquido o dióxido de carbono): con este tipo de enfriamiento se evitan pérdidas de humedad, además se mantiene mejor estructura del producto, su aroma y sabor típicos.

Estos túneles consisten en un recinto aislado a través del cual circulan los productos mediante un sistema de transporte, a velocidad regulable. En el último tercio del transportador, una rampa de pulverización dispersa sobre el producto el nitrógeno líquido (−196ºC.) en finísimas gotas. El gas frío resultante de la vaporización, se dirige por acción de unos ventiladores, en contracorriente con el producto, lo que propicia un excelente rendimiento térmico en la instalación.

La aplicación del frío a las masas empleadas en la producción de pan es una nueva metodología que facilitará a los panaderos la comercialización de sus productos.

La congelación proporciona un excelente método de conservar productos de panadería que, de otra manera, sólo permanecerían frescos y aceptables un corto periodo.

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Tipos de envasado de pan y productos de panadería

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Los silicones y las emulsiones de silicón

Los silicones o polisiloxanos, son polímeros inorgánico-orgánico con la fórmula química [R2SiO]n, donde R son los grupos orgánicos tales como metíl, etil, y fenil. Pueden variar su consistencia del líquido a gel para el caucho o plástico duro. El tipo más común es el polidimetilsiloxano linear o PDMS. El segundo grupo más grande de materiales de silicón está basado en las resinas de silicón.

A menudo se refieren a los silicones como “silicio”, y aunque los silicones contienen átomos del silicio, no se componen exclusivamente de éste, además de tener características físicas totalmente diferentes al silicio elemental.

Los aceites de silicón, los polímeros y los selladores son descoloridos y sin olor, resistentes al agua, a químicos, resistentes a la oxidación, estables a elevadas temperaturas, tensión de superficial baja, punto de congelación bajo y no conducen electricidad.

Los silicones tienen muchas aplicaciones, tales como lubricantes, pegamentos, selladores, empaquetaduras, implantes de pecho, y muchos otros productos. Debido a su estabilidad térmica y puntos de ebullición y fusión elevados, los silicones se utilizan a menudo donde no son aplicables los polímeros orgánicos. No son reactivos, lo que los hace no tóxicos.

En los campos de plomería y automotriz, la grasa de silicón se utiliza a menudo como lubricante. En la plomería, la grasa se aplica en los anillos O de grifos y válvulas. En la industria automotriz, la grasa de silicón se utiliza como lubricante para los componentes del freno puesto que es estable a altas temperaturas, no es soluble en agua, y es menos probable de que ensucie los cojines de freno.

Las emulsiones de silicón son mezclas de aceite de silicón y agua preparadas especialmente para lograr diferentes características en diversas aplicaciones como son: limpieza, brillo, desmoldante en las industrias de fundición, hule, plásticos, poliuretanos, resina poliéster química, mueblera, etc.

Por sus características, ofrece los siguientes beneficios:

•  No altera el material moldeado, prolongando su vida útil

Químicos PLEDCA, es una empresa que se dedica a la fabricación y comercialización de aditivos químicos industriales, atendiendo principalmente la Industria del Plástico, emulsiones, cosmética, acabados automotrices, soldadura, etc.

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